Cassata: dolce di Pasqua Ragusano

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La cassata al forno è un dolce semplice a base di ricotta, tipico del periodo pasquale. Facciamo subito chiarezza, la cassata al forno non è la cassata siciliana, è la sua antenata meno nota. La cassata al forno è simile ad un piccolo cestino di pasta che contiene una crema di tuma e ricotta addolcita con zucchero e aromatizzata con cannella e cioccolato.

Greci, Romani e Arabi: tre dominazioni per un dolce

La cassata al forno è un dolce molto antico. I primi a preparare un dolce di ricotta addolcita con il miele furono i Greci, successivamente, in epoca Romana, questo dolce impasto veniva avvolto in una sfoglia di pasta di pane e cotto al forno. Questa nuova variante prese il nome di caseatus o caseata. Da qui probabilmente il nome di cassata.

Non possiamo però dimenticare la dominazione araba. Leggenda vuole che l’invenzione del nome sarebbe da attribuire ad un pastore arabo che impastava ricotta e zucchero di canna in una bacinella, interrogato su cosa fosse quella crema rispose: quas’at, in arabo ciotola rotonda.

Che il nome possa essere di origine romana o araba poco importa, quel che certo che la prima cassata siciliana era ben diversa dalla versione attuale. La mutazione di questo dolce iniziò durante il periodo normanno, proseguì sotto la dominazione spagnola e si concluse in epoca barocca.

In epoca normanna, a Palermo fu inventata la pasta reale o pasta martorana. Le suore del convento della Martorana crearono un impasto di farina di mandorle e zucchero che sostituì l’involucro della cassata ed evitò la cottura in forno. Il pan di spagna fu aggiunto in epoca spagnola e infine in epoca barocca vennero aggiunti i canditi.

Passarono i secoli e la cassata siciliana cambiò per l’ultima volta. Nel 1873, Salvatore Gulì pasticciere palermitano, decorò la cassata con la zuccata (zucca candita) dandole l’attuale aspetto e facendola diventare uno dei dolci tipici siciliani.

La cassata al forno venne via via dimenticata tranne nel Ragusano dove diventò il dolce tipico della Pasqua. Ancora oggi viene preparata secondo la ricetta originale, spesso ignorandone la sua lunga storia.

Cassata al forno: ingredienti e preparazione

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La crema che farcisce la cassata è fatta di tuma fresca e ricotta. La tuma è la cagliata, il risultato dell’unione del latte con il caglio, in sostanza il primo processo per la produzione di formaggio. Di solito si uniscono due parti di ricotta e una di tuma, ma ogni famiglia ha la sua ricetta e un massaro di fiducia dove acquistarle. Oggi, sempre più spesso si usa esclusivamente la ricotta.

Uniamo tuma e ricotta e impastiamole con uova e zucchero. L’impasto va setacciato e una volta reso omogeneo possiamo aggiungere cannella, polvere di buccia di limone e scaglie di cioccolato in base alle proprie preferenze. Consiglio: usate il cioccolato modicano.

L’involucro della cassata va preparato impastando farina, tuorli d’uovo, sugna o margarina e zucchero con un po’ d’acqua. Dobbiamo lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo ed elastico. Una volta pronto dobbiamo stenderlo per ricavare dei dischi di circa quindici centimetri di diametro e alcune listarelle di pasta di circa un centimetro.

Useremo queste listarelle di pasta per creare il cestino di pasta: aiutandoci con le dita pizzicheremo i bordi del disco per dargli la forma caratteristica e useremo la striscia di pasta per rinforzare l’interno.

Una volta creata questa coroncina di pasta la farciremo con la crema di ricotta e la inforneremo a 150° per circa quindici minuti. Appena sfornata potremo spolverare sopra un po’ di cannella o cioccolato in polvere secondo i gusti. Consiglio: mangiatele ancora calde!

Ingredienti

Per il ripieno:
1 kg di tuma;
500 gr. di ricotta;
450 gr. di zucchero;
2 uova;
cannella, cioccolato e buccia di limone secondo preferenze.
Per l’impasto:
1 kg di farina di semola di grano duro;
3 tuorli;
50 gr di strutto;
acqua.

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Le foto delle cassate al forno sono di Tenuta Carbonara – La foto della cassata siciliana è di Mark Gordon

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